Recettes

Les Rillettes

Par

~ 24 mai 2018 ~

En cours, nous avons fait des rillettes. Les plus connues sont celles du Mans, mais nous on a fait des rillettes de poisson, de sardines (sardines entières, fromage de chèvre frais, crème,  herbe, sel et poivre). Comme c’est simple à faire, nous avons choisi de vous présenter les rillettes traditionnelles.

RILLETTES DE CANARD 

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INGRÉDIENTS

1 canard gras (environ 2.5 à 3 kg)

250 g à 300 g (selon les goûts) de graisse de canard

1 gros oignon

1 carotte

2 gousses d’ail

1 cuillère à café d’Epices Rabelais (ou 1 cuillère à café de mélange 4 épices).

1 cuillère à soupe de thym emiétté

20 cl d’eau

30 g de gros sel (10 g de sel pour 1 kg de canard

PRÉPARATION

1.D’abord, coupez le canard en morceaux.

2.Dans une grande cocotte, mettez les morceaux de canards (même la carcasse), l’oignon, la carotte et les gousses d’ail épluchés coupés grossièrement, le thym, les épices Rabelais.

3.Et Ensuite, ajoutez le sel (10 g par kilo de canard).

4.Versez 20 cl d’eau et la graisse de canard.

Portez à ébullition.

5.Couvrez et faîtes cuire à feu douc pendant 3h00 environ.

6.Sortez la viande de la cocotte, laissez refroidir et retirez la chair qui doit se détacher seule. (en fait cela vous prendra 15 bonnes minutes de “dépiauter” la chair du canard, faîtes bien attention à le pas laisser de petits os. Utilisez les doigts !)

7.Emiettez plus ou moins selon la consistance que vous souhaitez (certains mixent finement, d’autres laissent des plus gros morceaux).

8.Dans une sauteuse, faîtes chauffer la viande en ajoutant progressivement la graisse de cuisson.

9.Mélangez à la spatule comme si vous souhaitiez obtenir une mayonnaise.

Dès obtention de la consistance voulue, mettez immédiatement en bocaux, fermez, retournez-les pour les stériliser. (vous pouvez ajoutez un peu de graisse de canard fondue au-dessus, mais dans ce cas là stériliser traditionnellement).

10.Laissez refroidir puis mettez au réfrigérateur et attendre 24 heures avant de déguster ou bien stocker à l’abri de la lumière.

11.Les pots peuvent se garder un an minimum.

Les rillettes du Mans (Hsu, Ching-Chi)

Les rillettes sont une préparation de viande de porc ou de volaille (oie, poulet) ou de poisson (saumon, thon, etc.), voire de crustacé (crabe par exemple), cuite longuement à feu doux dans la graisse. Ensuite, les filaments de chair se détachent facilement et forment des « rillettes ». En refroidissant, la graisse remonte.

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Pour 12 personnes :

600 g d’échine de porc

600 g de palette de porc

1 kg de poitrine de porc

500 g de lard gras

300 g de panne fraîche

Gros sel, poivre

1.Détailler les viandes en petits cubes en séparant le gras du maigre.

2.Dans une cocotte à fond épais, faire fondre à feu doux la panne avec un verre d’eau. Lorsqu’elle est liquide, ajouter progressivement les cubes de viande maigre. Les laisser rissoler pendant 15 minutes à feu plus vif.

3.Couvrir ensuite avec le reste du gras. Au bout de 1 heure environ, toute la graisse a fondu et recouvre les viandes, ainsi que le jus. Saler, poivrer et bien mélanger. Baisser le feu et laisser mijoter encore 4 heures en vérifiant régulièrement l’homogénéité de la cuisson.

4.Égoutter soigneusement les viandes en réservant la graisse. Les disposer dans un grand saladier et les écraser à l’aide d’une fourchette.

5.Verser doucement le jus et la graisse encore liquéfiés en tournant afin de mélanger intimement l’ensemble. Laisser refroidir pendant 10 minutes.

6.Verser les rillettes dans des terrines ou des pots en grès.

7.Couvrir d’une fine pellicule de graisse.

Chuang, Yun-En / Hsu, Ching-Chi