Techniques de Chefs

Les différents sortes de meringues, les choses meringuées, par Choi Hyeonjin

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~ 16 mai 2019 ~

Il existe 3 sortes de meringues : la meringue française, la meringue italienne et la meringue suisse. C’est la même meringue, mais la quantité et la forme du sucre sont différentes, et puis les choses que on puisse préparer avec eux sont différentes.

Tout d’abord, la meringue française est la plus classique et la plus connu. On a besoin des blancs d’oeufs et le sucre. On bat les blancs et lorsqu’ils sont bien mousseux, on ajoute le sucre petit à petit. On doit faire attention à la meringue française, car si on ne l’utilise pas immédiatement, il peut être séparée. Normalement, avec la meringue française, on fabrique des macarons, des cookies meringués, etc.

Ensuite, la meringue italienne est plus dure que la meringue française. On fabrique des blancs d’œufs battus en neige et on ajoute un sirop. Elle est possible de compléter la meringue dure, alors il convient à la décoration de gâteaux. C’est parfait pour recouvrir les omelettes norvégiennes et les tartes meringuées, et fabriquer les crèmes au beurre, les soufflés glacés et autres mousses.

En fin, la meringue suisse se situe au milieu entre la meringue française et la meringue italienne. Les blancs sont d’abord battus seuls au bain-marie, et lorsque’ils deviennent mousseuse, on ajoute le sucre glace en continuant à battre. L’aspect fini est lisse et brillant, et leur texture est craquante. On ne l’utilise souvent, mais après sécher, on le cuit et l’utilise comme décoration.