Les épices du monde

La cuisine malaisienne

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~ 13 mai 2019 ~

La cuisine malaisienne est issue de la fusion d’influences locales, indiennes, javanaises et chinoises pour l’essentiel, mais auxquelles s’ajoutent des influences de groupes ethniques locaux de Sabah et Sarawak, des Orang Asli comme des Peranakan… sans oublier l’influence des expatriés, l’apport des migrations antérieures et l’apport colonial, qui amènent à la cuisine malaise des touches britanniques, portugaises, hollandaises ou thaïes. Toutes les cuisines malaisiennes utilisent au moins un des ingrédients principaux ci-dessous car il est essentiel de l’utiliser.

Ingrédients principaux :

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  • Le piment

Le piment est indispensable à la cuisine malaisienne, aussi bien frais que déshydraté. On en utilise de toutes tailles, formes ou couleurs. Deux d’entre eux sont surtout utilisés : le cili padi, petit piment rouge très piquant et les piments verts.

belacan      belacan

sambal-belacan      sambal belacan

  • Le belacan

Le belacan est lui aussi essentiel. C’est une pâte de crevettes pressée et séchée au soleil. Nature, elle présente une très forte odeur, mais une fois cuite, elle parfume singulièrement un grand nombre de plats. Elle est le plus souvent mélangée avec des piments, des échalotes et du jus de citron vert (sambal belacan). On l’émiette également dans une pâte d’épices appelée rempah, à base d’ail, gingembre, oignons ou échalotes et piments.

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  • La noix de coco

La noix de coco (malais : kelapa) est un autre ingrédient tout aussi essentiel dans la cuisine malaise, elle est utilisée sous toutes ses formes. Sa chair peut être râpée, séchée, grillée et moulue pour faire du kerisik. Elle est aussi pressée pour faire du lait de coco et est largement utilisée en plats et desserts dans tout le pays. L’huile de noix de coco est aussi bien utilisée en cuisine qu’à des fins cosmétiques. Elle peut être obtenue à partir du coprah, ou directement extraite des noix de coco fraîches. Quant à l’eau de noix de coco, le liquide clair présent dans la cavité de chaque noix de coco, c’est un rafraîchissement populaire en Malaisie.

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  • Le gula melaka

Enfin, le gula melaka, sucre brun issu de la fleur de noix de coco, est l’édulcorant le plus traditionnel de la cuisine malaise.

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  • La sauce soja

La sauce soja est un autre ingrédient important. Diverses sortes de sauces sont utilisées : la sauce de soja légère, qui sale agréablement divers plats, sautés et marinades. Dans certains restaurants ambulants, on peut déguster des piments trempés ou marinés dans cette sauce légère.

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  • La sauce soja noire

La sauce soja noire est plus épaisse, plus intense et moins salée. C’est un exhausteur de goût très courant, particulièrement dans le masak kicap (sorte de daube avec un mélange de diverses sauces soja), et sert également à colorer ou assombrir divers plats.

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  • Le kicap manis

Le kicap manis, sauce soja sucrée et parfois parfumée à l’anis étoilé ou à l’ail, est également un assaisonnement populaire dans la cuisine.

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  • La citronnelle

La citronnelle est aussi utilisée, et notamment ses tiges les plus jeunes. Elle est consommée brute, ciselée en salade ou mélangée à d’autres arômes dans un rempah.

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  • La feuille de pandan

La feuille de pandan est l’équivalent asiatique de la vanille dans la cuisine occidentale. Son arôme subtil, obtenu par la pression des feuilles, sert dans la préparation de curry, riz ou desserts. Ses feuilles enveloppent également riz, poulet ou poissons.

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  • Le curcuma

Le curcuma (malais : kunyit) est un rhizome populaire pour sa saveur et ses propriétés colorantes.

tofu      tofu

tauhu-goreng      tauhu goreng

rojak      rojak

  • Le tofu

Le tofu, surtout frit, est largement utilisé en ingrédient comme en accompagnement. On le retrouve dans des plats comme le rojak (salade de fruits et légumes), dans des soupes de nouilles et des ragouts. Il est également l’ingrédient principal dans le tahu goreng, accompagné de pousses de haricots, de concombre et d’oignon et saupoudré d’arachides grillées et écrasées.

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  • Les herbes

Les herbes (cardamome, anis étoilé, clou de girofle et cannelle) sont largement utilisés surtout pour les cuisines traditionnelles et ce sont des ingrédients les plus importants. On les appelle les 4 soeurs car on les utilise ensemble très souvent dans la cuisine malaisienne.

Atieqah