Les épices du monde

Les épices vietnamiennes

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~ 14 mai 2019 ~

Le Vietnam est largement connu pour sa cuisine extrêmement variée. Les épices vietnamiennes sont l’un des facteurs qui font le succès de la gastronomie vietnamienne.

En ce qui concerne la gastronomie vietnamienne en général et les épices vietnamiennes en particulier, il faut mentionner la pâte de crevettes (la sauce de crevettes). Au Vietnam, elle est connue sous le nom de “Mam Tom”.

La pâte aux crevettes est un type de sauce à base de crevettes ou de moi et de sel, obtenue par la fermentation pour créer une saveur et une couleur caractéristiques. La pâte de crevettes a généralement 3 types : condensée, épaisse et liquide. Ces trois formes ne diffèrent que par la proportion de sel et l’exposition au soleil.

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Pour la fermentation de la sauce de crevettes, on utilise une enzyme dans les intestins des crevettes, ainsi, la saveur principale de la pâte de crevettes est la saveur de cette enzyme créée. Lorsque le goût de la sauce aux crevettes ressemble à celui des intestins de crevettes dans la tête des crevettes fraîches, on peut l’utiliser. Ça a une forte odeur fermentée et une saveur indéfinissable, entre le salé, le fermenté, l’amer…

Quelle est l’importance de la pâte de crevettes dans la cuisine vietnamienne ? La sauce aux crevettes est présente dans de nombreux plats vietnamiens. Surtout avec des plats du Nord tels que le ‘Bun Dau’ (vermicelles de riz avec des tofus frits) ou la salade de légumes, la sauce aux crevettes est indispensable. La pâte de crevettes est généralement mélangée avec du jus de citron ou un peu de sucre pour que la saveur ne soit pas trop forte. Lorsqu’elle est utilisée comme la sauce pour le porc bouilli, nous pouvons manger une sauce aux crevettes avec des herbes, des caramboles ou du galanga frais.

La deuxième épice qui est très connue au Vietnam, c’est la sauce de poisson ( le ‘Nuoc Mam’ ). C’est un ingrédient hyper important dans les plats vietnamiens..

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La sauce de poisson est généralement à base d’anchois, de sel et d’eau. Certaines ont ajouté des herbes et des épices. Selon la compréhension commune, la sauce de poisson est le lixiviat de poisson, de crevette et de quelques autres animaux aquatiques qui sont salés pendant longtemps. La sauce de poisson fermentée à court terme a une odeur de poisson caractéristique et doit être consommée modérément car elle a un goût très fort.La sauce de poisson est largement utilisée pour préparer des sauces ou des épices indispensables dans les plats des pays de l’Asie du Sud-Est, comme le Vietnam.

La troisième épice, c’est l’aneth.  L’aneth est une herbe typique de la cuisine de VietNam. L’aneth séché possède un parfum végétal frais, moins anisé que celui de l’aneth frais, avec des notes qui peuvent rappeler le persil, le fenouil et le carvi. On l’utilise souvent pour parfumer des vinaigrettes, des plats à base d’oeuf ou encore des sauces pour les poissons, les fruits de mer ou la volaille. C’est l’herbe idéale pour parfumer une trempette (sauce dips) à base de yogourt, de fromage frais ou de crème sure. L’aneth peut également parfumer les soupes de légumes et les marinades de toute sorte.file-20150731-1508vdy8wa8xy8gn

Bộ phận thường dùng là lá, quả và hạt để làm hương liệu chế biến thức ăn và làm thuốc.

Ensuite, pour beaucoup de recettes du monde, lorsqu’on parle de la cannelle, ce sont plutôt des recettes sucrées qui viennent à l’esprit. Très parfumée, une petite quantité suffira à délicieusement accompagner des pâtisseries ou bien biscuits. C’est également une épice très utilisée dans les boissons chaudes ou froides, dans les cocktails et boissons alcoolisées (vin chaud, rhum planteur, sangria…). Mais pour les vietnamiens, la cannelle est plutôt considérée comme une épice indispensable dans des plats salés.

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Alors, d’où vient la cannelle ? Tout simplement du cannelier ! Plus précisément, c’est l’écorce du cannelier qui est découpée en fines couches. Sa saveur plus fine et fruitée est notamment utilisée dans les plats nationaux du Vietnam, comme dans le Pho, dans le pâté de porc à la cannelle « chả quế » et dans le râgout de boeuf à la citronnelle « bò kho sả », etc.

Finalement, c’est la citronnelle. La citronnelle est une plante aromatique qui a une saveur délicatement citronnée. Elle se compose de tiges vertes terminées par un petit bulbe blanc. On peut trouver de la citronnelle fraîche dans toutes les épiceries vietnamiennes. Cette plante est utilisée pour rehausser les soupes, les plats de viande ou de légumes. Il faut ôter les parties extérieures, dures et sèches, puis couper la partie claire en petits morceaux, avant de les écraser ou de les hacher. On peut également la nettoyer et l’utiliser entière, pour parfumer une soupe ou un thé.

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  Par Groupe vietnamien: Huyen MAI, Phuong TA, Lan Anh TRAN.