Cuisine

Histoire de Chef!

Différence entre sorbets et glaces

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~ 3 mai 2018 ~

Glaces et sorbets : quelle différence?

Le sorbet = eau + sucre + fruits (ou légumes)

La teneur en fruits (ou légumes) doit dépasser les 25 % ( 20% pour les fruits acides ). Il ne contient pas de crème, de lait ou de jaune d’œuf. C’est un mélange de sucre, d’eau et de fruits. Il y a beaucoup de saveurs, par exemple :  fraise, framboise, melon, mûre, ananas, cerise, pêche, tomate, etc.

Souvent, les fabricants ajoutent du sucre dans les sorbets pour compenser son acidité. On les mange souvent en fin de repas, parce que c’est digestif et moins culpabilisant.

 

sorbet2

La glace = lait + sucre + matières grasses + arôme

Les glaces sont fabriquées à base de lait ou de crème. Et leurs parfums sont plus variés grâce aux arômes. On trouve que la crème glacée est plus connue et gourmande pour tous. C’est la glace « tout lait ». Elle est obtenue par congélation d’un mélange de produits laitiers (lait, crème, beurre), de sucre, et d’arômes ou de fruits. Leur teneur minimale en matière grasse est de 5% et il s’agit exclusivement de matière grasse laitière (lait, œuf, crème).

glace

Les sorbets sont moins riches en calories que les glaces qui contiennent des protéines et des lipides. Au contraire, les sorbets ne contiennent aucune matières grasses. Mais il faut faire attention aux taux de sucre des sorbets, souvent plus importants, 30 % de sucre dans les sorbets, contre 25 % dans les glaces.

Ling-Yen et Yun-En